Bier brauen - Handbuch für den Heimbrauer

Detailliertes Inhaltsverzeichnis:

Vorwort
Wie Bier gebraut wird
Entstehung alkoholischer Getränke
Heimbrauverfahren
Volles Maischverfahren
Brauen mit Malzektrakt
Brauen mit Brausets
Die Rohstoffe
Malz
Was ist Malz
Braugerste
Die Mälzung
Der industrielle Mälzungsprozess
Ein Mälzversuch zu Hause
Der Lösungsgrad des Malzes
Die Malzfarbe
Malzarten
Pilsener Malz
Wiener Malz
Münchner Malz
Karamellmalz hell
Karamellmalz dunkel
Röstmalz, Farbmalz
Weizenmalz
Sauermalz
Malzextrakt
Diastasischer und nicht diastasischer Malzextrakt
Getrockneter Malzextrakt
Ungemälzte vergärbare Rohstoffe
Getreide
Weizen
Gerste
Haferflocken
Dinkel
Mais
Reis
Früchte und Obst
Zucker und Sirup
Rüben- oder Rohrzucker
Invertzucker
Brauner Zucker
Karamellzucker
Melasse und Sirup
Milchzucker
Hopfen
Hopfensorten
Inhaltstoffe
Bitterstoffe
Flüchtige Öle
Geteilte Hopfenzugabe
Hopfensorten und ihre Verwendung
Bitterhopfen
Aromahopfen
Mehrzweckhopfen
Die Bitterkeit im Bier
Berechnung der Bitterkeit
Ausnutzung des Hopfens
Handelsformen
Hopfendolden
Hopfenpellets
Flüssiger Hopfenextrakt
Der "richtige" Hopfen
Hefe
Die Natur der Hefe
Hefetypen
Obergärige Hefe
Untergärige Hefe
Eigenschaften der Hefe
Gärungsnebenprodukte
Bruchbildung
Gärvermögen
Startkulturen
Handelsformen
Trockenhefe
Flüssige Hefe
Wiederverwenden von Hefe
Resthefe aus Bierflaschen
Mehrfachverwendung von Flüssighefe
Hefe aus dem Gärgefäß
Hefe aus der Brauerei
Brauwasser
Die Qualität des Trinkwassers
Chlorgeruch
Nitrat
Die Wasserhärte
Carbonathärte
Nichtcarbonathärte
Der pH-Wert
Ionen und pH-Wert-Bestimmung
Der pH-Wert beim Maischen
Enthärten des Brauwassers
Abkochen
Zugabe von gebranntem Kalk
Enthärtung durch Ionentauscher
Veränderung der Nichtcarbonathärte (Anm.: Dieser Abschnitt enthält allgemeine Angaben zum Aufsalzen des Brauwassers, aber keine detaillierten Angaben für Berechnungen zum Zusatz diverser Chemikalien)
Die Arbeitsschritte beim Brauen
Schroten
Was das Schroten bewirkt
Schrotverfahren
Schroten mit Getreidepresse
Schroten mit Getreidemühlen
Schroten mit Malzmühlen
Schroten mit Kaffeemühlen
Schroten mit anderen Küchengeräten
Maischen
Was Enzyme bewirken
Proteasen und Eiweißrast
Amylasen und Verzuckerungsrast
Maischprogramme
Ziel der Maischprogramme
Maischprogramm mit 4 Rasten
Maischprogramm mit 3 Rasten
Maischen ohne Eiweißrast
Maischen bei einer Temperatur
Abmaischen
Die Jodprobe
Einmaischen
Benötigte Wassermenge
Wassertemperatur
Maischverfahren
Infusionsverfahren
Anwärmverfahren
Dekoktionsverfahren
Wärmeverlust im Maischbehälter
Bau eines wärmegedämmten Maischbehälters
Maischen im Läuterbottich
Maischen mit Malzextrakt
Auswahl des Maischverfahrens
Extraktgehalt mit der Bierspindel bestimmen
Definition des Extraktgehalts
Messung des Extraktgehalts
Die Bierspindel
Temperaturkorrektur der Bierspindel
Der Meniskusfehler
Weitere Fehlerquellen
Läutern
Was das Läutern bewirkt
Läutern in der Brauerei
Läutern im Läuterbottich
Läutern mit Maischefiltern
Läutern zu Hause
Läutern mit Sieb und Filtertuch
Läutern mit aufgespanntem Filtertuch
Läutern durch mehrmaliges Einmaischen
Läutergefäße
Bau eines Senkbodens
Arbeiten mit dem Läuterbottich
Läuterbottich mit Drainagerohren
Zwei-Kübel-Läuterbottich
Würzekochen
Was das Würzekochen bewirkt
Hopfenzugabe
Weitere Zugaben
Zucker
Karamellisiertes Malz
Irisches Moos
Heizleistung und Energieverbrauch
Hopfenseihen und Kühlen
Was Hopfenseihen und Kühlen bewirken
Industrieller Ablauf
Verfahren für den Heimbrauer
Filtrieren der heißen Würze
Absetzen der heißen Würze
Abkühlen vor dem Filtrieren oder Absetzen
Bau eines Absaugrohres
Kühlen der Würze
Bau einer Kühlspirale
Gegenstromkühler
Belüften der Würze
Gärung
Was die Gärung bewirkt
Gärgefäße
Industrielle Gärbehälter
Gärbehälter zum Heimbrauen
Einstellen der Stammwürze
Brauen mit erhöhter Stammwürze
Gärtemperatur
Gärverlauf
Vermehrung der Hefe
Hauptgärung
Nachgärung
- im drucklosen Nachgärbehälter
- im druckstabilen Nachgärbehälter
Vorzeitiges Ende der Gärung
Vergärungsgrad und Alkoholgehalt
Klärung
Was die Klärung bewirkt
Klärmittel
Gelatine
Hausenblase
Bentonit
PVPP
Irisches Moos
Kombinierte Klärmittel
Abfüllung
Flaschenbier oder Fassbier
Abfüllen in Flaschen
Abfüllen in Fässer
Gärung und Abfüllung
Abfüllen mit Flaschen- oder Fassgärung
- vom Hauptgärbehälter mit Zuckerzugabe
- vom Nachgärbehälter mit Zuckerzugabe
- vom Hauptgärbehälter während der Gärung
Abfüllen ohne Flaschen- oder Fassgärung
- aus dem Druckfass
- mit künstlicher CO2-Zugabe
Zucker und Kohlensäuregehalt
Zugaben zur Flaschengärung
Reinigen der Geräte
Begriffsdefinition
Reinigen
Chlorhaltige Reinigungsmittel
Geschirrspülmittel
Essigsäure
Desinfizieren und Sterilisieren
Hitzedesinfektion und -sterilisation
Industrielle Kombinationsreiniger
Haushaltsbleiche
Schwefelige Säure und Wasserstoffperoxid
Jodhaltige Mittel
Alkohol
Ausspülen der Geräte
Reinigen von Bierflaschen
Bau einer Flaschenspüle
Das Bierrezept
Biergattung, Biertyp und Biersorte
Die wichtigsten Biersorten
Ausarbeiten eines Bierrezepts
  1. Malzanteile und Extraktmenge bestimmen
  2. Hopfenzugabe festlegen
  3. Maischtemperaturen festlegen
  4. Hefe für die Gärung wählen
Korrigieren des Rezeptes
  1. Maischausbeute überprüfen
  2. Verkosten, Vergleichen, Verbessern
Bierfehler
Zu wenig Kohlensäure im Bier
Zu viel Kohlensäure im Bier
Das Bier schäumt nur kurz
Das Bier schäumt zu stark
Das Bier schäumt nicht
Das Bier ist trüb
Bakterielle Infektionen
Fehlgärungen durch wilde Hefen und Pilze
Verbessern von Brausets
Extraktgehalt erhöhen
Hopfenaroma verbessern
Hefe und Gärqualität verbessern
Das richtige Brauset wählen
Brauen nach Rezepten
Grundlagen
(hier folgen 10 Bierrezepte)
Rechtliche Grundlagen
Deutschland
Österreich
Schweiz
Kurze Geschichte des Brauens
Tabellen und Verzeichnisse
Wichtige Daten für Berechnungen
Umrechnungsfaktoren
Vorschlag für ein Brauprotokoll
Bezugsquellen
Literatur
Abkürzungen, Bildquellen
Register

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Letzte Änderung dieser Seite: 04.06.06