Der Hopfen

Hopfen und Bier

Der Hopfen ist die zweite Zutat, die für den Geschmack unseres Biers von ausschlaggebender Bedeutung ist. Eigenartiger Weise wird ihm aber in der deutschsprachigen Literatur kaum ernsthaft Beachtung geschenkt. Angesichts der Vielfalt und der großen Unterschiede der Hopfenarten ist es aber unumgänglich, sich genauer mit ihm zu befassen.

Humulus lupulus, wie seine botanischer Name lautet, ist eine kletternde Pflanze aus der Familie der Hanfgewächse. Wie bei den Weiden gibt es weibliche und männliche Pflanzen. Für den Brauer sind die Fruchtstände der weiblichen Pflanze, die sogenannten Hopfendolden das Ziel der Begierde. Hopfen kommt wild überall in Deutschland und Österreich vor. Dieser wilde Hopfen hat aber einen sehr intensiven und eigenwilligen Geschmack so dass die Pflanze bereits seit dem achten Jahrhundert kultiviert wird. Die Hopfenzucht ist aber keine leichte Aufgabe, seine Ansprüche an Boden und Klima sind hoch. Außerdem ist die Pflanze noch von zahlreichen Krankheiten und Schädlingen bedroht.

Hopfen wurde nicht immer und überall zum Bierbrauen verwendet. In manchen Jahrhunderten geriet der Hopfen in Vergessenheit und wurde erst später wieder entdeckt. Englisches Ale etwa wurde lange Zeit ohne Hopfen hergestellt. Heute ist der Hopfen aus unserem Bier nicht mehr wegzudenken. Seine Bitterkeit steht in angenehmen Kontrast zur Süße des Malzes und er verleiht dem Bier das einzigartige Aroma. Zusätzlich geben seine Öle dem Bier Haltbarkeit indem sie Bakterienwachstum hemmen. Angenehme Nebeneffekte sind außerdem, dass Hopfen den Schaum stabilisiert und sich auch auf die Klärung des Biers positiv auswirkt.

Hopfenarten

Die jeweilige Hopfenart wird meist nach ihrem ursprünglichen Herkunftsort benannt. In Deutschland etwa sind Anbaugebiete in Hallertau und Tettnang, in der Republik Tschechien in Saaz. Der Hopfen heißt dann analog „Hallertau", „Tettnang" und so fort. Der „Styrian Goldings" kommt übrigens heute aus Slowenien und Kroatien und kaum mehr aus der Steiermark.

Im deutschen Raum wird üblicherweise darauf geachtet, dass die weibliche Hopfenblüte nicht bestäubt wird und daher keine Früchte trägt. Dazu werden im Hopfenfeld einfach nur weibliche Pflanzen gesetzt. In anderen Ländern werden aber zwischen die weiblichen auch einige männliche Pflanzen gesetzt. Dadurch reift in den Hopfendolden auch der Samen heran, was im allgemeinen einen „bittereren" Hopfen gibt. Bei diesen Hopfenarten wird dann zwischen solchen mit und ohne Samen unterschieden, was sich in den Rezepten durch den Zusatz „seeded" etwa bei „Target" und „Northdown" äußert. Die verschiedenen Hopfenarten unterscheiden sich teilweise sehr gravierend in ihren Eigenschaften. Verantwortlich ist dafür der verschieden hohe Anteil an den wirksamen Inhaltsstoffen in der Hopfendolde. Diese enthält einerseits Alpha(=a)-Säuren, andererseits die flüchtigen Öle. Während a-Säuren für die Bitterkeit verantwortlich sind, geben die flüchtigen Öle das Aroma und den Duft des Biers.

Bitterstoffe im Hopfen

Die fünf a-Säuren, die im Hopfen vorhanden sind, verursachen die Bitterkeit des Biers. Die wichtigste, und meist einzige Kennzahl die der Heimbrauer über den gekauften Hopfen erhalten kann, ist sein Anteil an a-Säuren. Dieser wird in % am Gewicht angegeben und variiert zwischen 1,5 und 13%. Schon die Spanne zwischen diesen beiden Zahlen zeigt, wie unterschiedlich verschiedene Hopfenarten sind.

Da die a-Säuren aber in nicht wasserlöslicher Form vorliegen, müssen sie erst durch Kochen isomerisiert, also in ihrer Molekularstruktur verändert werden. Während des Würzekochens entstehen aus ihnen die sogenannten iso-a- Säuren, die außerdem auch haltbarer als ihre Ausgangssubstanzen sind. Das Ausmaß, in dem diese Umwandlung gelingt, ist von vielen Faktoren, hauptsächlich von der Dauer des Kochens abhängig.

Daneben gibt es auch noch Beta(=b)-Säuren im Hopfen die ihren a-Schwestern recht ähnlich sind. Allerdings tragen sie nicht durch Isomerisieren zur Bitterkeit bei, sondern durch ihre Oxidationsprodukte. Der Anteil an Bitterkeit den die b-Säuren beitragen ist aber nur sehr bescheiden, so dass wir sie als Heimbrauer getrost vernachlässigen können.

Sowohl a- als auch b-Säuren sind bei Temperaturen über 0°C Sauerstoff gegenüber sehr empfindlich. Bis zu 50- 60% der a-Säuren können bei nicht sachgemäßer Lagerung oxidieren und sind damit als Bitterstoffe verloren. Der Anstieg an Bitterkeit durch die Oxidationsprodukte der b-Säuren steht dazu in keinem Verhältnis. Mit anderen Worten, Hopfen der längere Zeit offen lagert verliert seine Bitterkraft in ganz erheblichem Ausmaß. Wie stark dieser Verlust ist, ist schwer zu kalkulieren und von Typ zu Typ verschieden. Jedenfalls gehört der Hopfen kühl gelagert und in den Säckchen soll so wenig Luft wie möglich enthalten sein. Achten sie daher beim Kauf darauf, wie der Hopfen aufbewahrt wurde und auf sein Alter. Falls die Lagerbedingungen nicht optimal sind, sollten sie bei den Rezepten einen Zuschlag zur Hopfenmenge kalkulieren. Der übliche Wert des Verlustes bei nicht luftdichter Lagerung bei 20°C über sechs Monate liegt zwischen 20 bis 40%.

Flüchtige Öle im Hopfen

Die Hopfendolde enthält eine Unzahl an flüchtigen Ölen und Aromastoffen, die ihr den angenehmen, „hopfigen" Geruch geben. Diese Öle sind jenen ähnlich, die Blumen, Parfüms und Gewürzen ihren Geruch geben. Bis heute sind noch nicht alle Inhaltsstoffe des Hopfens analysiert, geschweige denn durch chemische Aromen ersetzbar. Obwohl der Anteil an diesen Ölen nur bei etwa 0,5 - 3% liegt, so sind sie doch für das Aroma entscheidend. Im fertigen Bier können wir noch eine Konzentration von 10ppm = 0,001% deutlich riechen.

Leider heißen die „Flüchtigen Öle" so, weil sie genau so sind: flüchtig. Sie neigen also dazu mit der Zeit aus dem Hopfen und aus dem Bier zu verschwinden, einerseits durch Verdunstung, andererseits durch Oxidation. Gegen beides helfen die gleichen Methoden wie bei den a-Säuren, kühl lagern und die Säckchen möglichst luftdicht und mit wenig enthaltener Luft verschließen. Auch in der Bierflasche können sie verloren gehen in dem sie mit dem Restsauerstoff reagieren. Aus diesem Grund sollte man beim Abfüllen darauf achten, dass so wenig Sauerstoff wie möglich in das Bier gelangt, also den Bierstrahl nicht ins Fass oder die Flasche spritzen lassen. Durch manches Plastik kann Sauerstoff hindurch gelangen und dann die Hopfenöle oxidieren. In der Glasflasche kommt das Bier nur mit der Plastikeinlage des Kronkorkens in Berührung, bei einem Plastikfass ist der Kontakt natürlich viel großflächiger. Es gibt aber noch eine weit wirksamere Methode die flüchtigen Öle in kürzester Zeit auszutreiben, nämlich sie zu erhitzen, am Besten durch Auskochen. Und jetzt haben wir ein kleines Problem: kochen wir den Hopfen mit der Würze längere Zeit wird das Bier bitter, aber ohne Aroma, kochen wir nur kurz, wird es aromatisch, bleibt aber zu süß. Die Lösung ist, den Hopfen in zwei Schritten zuzusetzen. Der erste Teil, der Bitterhopfen, wird frühzeitig zugegeben, der zweite, der Aromahopfen erst vor dem Ende des Würzekochens. Wenn man die Hopfenzugabe schon teilt, so ist es naheliegend auch verschiedene Hopfenarten zu verwenden, als Bitterhopfen jene mit hohem a-Säure Gehalt, als Aromahopfen feine Sorten mit angenehmen Aromastoffen.

Hopfeneinteilung nach der Verwendung:

Je nachdem, ob man den Hopfen zum Erzielen der Bitterkeit oder des Aromas verwendet, teilt man die Arten in Bitterhopfen, Aromahopfen oder Mehrzweckhopfen ein. Die unten getroffene Einteilung stammt von einem Hopfenhändler und betrifft die Hopfenernte des Jahres 1996. Die Zuordnung der Hopfensorten zu den drei Gruppen kann aber durchaus von Händler zu Händler variieren.

Bitterhopfen

(engl.: bittering hops, copper hops, high-alpha hops)

Als Bitterhopfen werden jene Sorten bezeichnet, die man üblicherweise zu Beginn des Würzekochens beigibt um die gewünschte Bitterkeit des Bieres zu erzielen. Im Allgemeinen haben Sorten mit hohem a-Säuregehalt wenig oder strenges, herbes Aroma. Angewendet werden sie hauptsächlich aus ökonomischen Gründen. Um die gleiche Bitterkeit wie bei einem Hopfen mit 10% a-Säure zu erzielen, müsste die 4-fache Menge eines Aromahopfens mit 2,5% a-Säure verwendet werden. Da Hopfen teuer ist, erlauben sich Brauereien diesen Luxus nicht, zumal die Qualitätssteigerung fraglich bis nur sehr gering ist, denn die wertvollen Aromen verflüchtigen sich während des Kochens fast vollständig. Vielmehr ist es üblich, das schwache Aroma des Bitterhopfens durch die spätere Zugabe von Aromahopfen zu kompensieren.

Folgende Hopfenarten mit einem a-Säuregehalt zwischen 6 und 13% werden vorzugsweise als Bitterhopfen verwendet: Target, Yeoman, Admiral, Chinook, Galena und Northern Brewer.

Aromahopfen

(engl.: aroma hops, late hops)

Der Aromahopfen gibt dem Bier seinen besonderen Geruch und den aromatischen Geschmack. Deshalb sollte zum jeweiligen Biertyp auch der passende Hopfen verwendet werden. Um die flüchtigen Öle zu erhalten, erfolgt die Zugabe meist 15 Minuten vor dem Ende des Würzekochens. Durch die kurze Kochzeit tragen sie nur mehr sehr wenig zur Bitterkeit bei. Das Verhältnis zwischen Bitter- und Aromahopfen ist zwischen 2:1 bis 4:1, ein Drittel bis ein Fünftel des Hopfens entfällt also auf Aromahopfen. Das soll aber keinesfalls eine Regel sein, manche Lagerbiere etwa verzichten völlig auf Aromahopfen, da der aromatische Geruch gar nicht gewünscht ist. Die hier verwendeten Hopfen sind oft die feinsten und auch teuersten Sorten.

Eine besondere Art Aromahopfen zuzugeben sei auch erwähnt: Hopfenstopfen (engl.: dry hopping) Dabei werden einige Hopfendolden in den Gärbottich oder sogar in das Bierfass gegeben. Durch die lange Kontaktzeit und die kalte Flüssigkeit gehen besonders viele flüchtige Öle ins Bier über. Das Aroma ist nicht gleich jenem, würde man den Hopfen erst spät in die kochende Würze geben. Vor einigen Jahrzehnten war Hopfenstopfen in englischen Brauereien oft üblich. Vorsichtige Heimbrauer sehen es als problematisch an, dass mit dem ungekochten Hopfen verschiedenste und zahlreiche Keime ins Bier gelangen können. In der Praxis gibt es aber mit der Hopfenzugabe keine Probleme.

Die Hopfenarten, die als Aromahopfen Verwendung finden, liegen in ihrem a-Säuregehalt meist unter 6%. Typische Vertreter sind: Fuggles, Cascade, Styrian Goldings, Hallertau, Tettnang, Perle und Saaz.

Mehrzweckhopfen:

(engl.: dual purpose hops)

Diese Hopfenarten können sowohl als Bitterhopfen als auch als Aromahopfen verwendet werden. Dabei liegen sie meist sowohl im a-Säuregehalt als auch in der Qualität des Aromas zwischen den spezialisierten Sorten.

Folgende Sorten werden als Mehrzweckhopfen angegeben: Challenger, Northdown, Brewers Gold, Pioneer, Centennial und Nugget1).

1) Mit der Einteilung von Nugget, mit einem a-Säuregehalt von 13-14% und dem etwas scharfen Aroma zu den Mehrzweckhopfen werden sicherlich nicht alle Brauer konform gehen, aber wie gesagt, es ist die Ansicht des einen Hopfenlieferanten.

Berechnung der Bitterkeit

Der Grad der Bitterkeit ist geradezu charakteristisch für jedes Bier und wird von Brauereien, die ja großen Wert auf eine gleichmäßige Qualität legen, peinlich genau eingehalten. Für uns Heimbrauer gelten zwar andere Maßstäbe, aber auch wir sollten uns da nicht nur auf Glück oder Zufall verlassen. Bei unglücklicher Hopfenwahl kann es sonst nämlich wirklich „einzigartige" Biere geben. Natürlich kann man sich auch „herantasten" oder besser „heranbrauen", aber wer will schon x-mal 20 Liter Bier brauen bis er endlich ein Bier bekommt, das in puncto Bitterkeit seinen Vorstellungen entspricht.

Als Maß der Bitterkeit wird in Europa die EBU, die „European Bittering Unit" verwendet. Das ist einfach eine Maßzahl, die der Bitterkeit eines Bieres entspricht. Eine andere Abkürzung, die das gleiche Bedeutet, ist IBU "International Bittering Unit". Um sich darunter etwas vorstellen zu können folgende kleine Tabelle:

Bitterkeit verschiedener Biere:

Bier: EBUs:
Weizenbier 13-17
Amerikanisches Budweiser 11-15
Märzen 18-25
Pils 25-40
Tschechisches Budweiser ca 30
Irische Stouts bis 65

Die EBUs, die ein Bier haben wird, lassen sich auch mittels folgender Formel berechnen:

EBU-Formel

Die Variable Ausnutzung gibt an, wie gut oder schlecht es gelingt die a-Säuren zu isomerisieren und damit als Bitterstoffe ins Bier zu bringen. Die Ausnutzung hängt primär davon ab, wie lange der Hopfen in der Würze gekocht wird, in zweiter Linie vom Extraktgehalt der Würze. Eine Tabelle bzw. Formel zur Berechnung der Ausnutzung ist weiter unten angegeben. Durch Umformung kann mit obiger Formel auch berechnet werden, wie viel Hopfen für eine bestimmte Bitterkeit benötigt wird:

Hopfen-Formel

Wie gut es gelingt, die a-Säuren des Hopfens in gelöste Bitterstoffe umzusetzen hängt von zahlreichen Faktoren ab. Die wichtigsten sind die Kochzeit und der Zuckergehalt der Würze. Generell gilt, dass Ausnutzung um so geringer wird, je konzentrierter die Würze ist. Das sollten besonders jene Heimbrauer beachten, die mit Malzextrakt brauen und dabei nicht die gesamte Würzemenge kochen. Wird etwa die gesamte Malzextraktmenge für 20 Liter in nur 10 Liter gekocht, so ergibt sich ein Extraktgehalt von 20 bis 30%, womit die Hopfenausnutzung bereits deutlich sinkt.

Über die Frage, wie gut es gelingt die a-Säuren des Hopfens in iso-a-Säuren und damit Bitterkeit zu wandeln, haben sich viele Experten beschäftigt und Formeln aufgestellt, die eine Unzahl von Parametern berücksichtigen. Im folgenden Diagramm ist die Ausnutzung für drei Würzen angegeben, berechnet nach der Tinseth-Methode. Beachten sie bitte, dass die Zeitachse ab 60 Minuten nicht mehr linear verläuft.

Chart Hopfenausnutzung

Ist das Berechnen der EBUs wirklich nötig?

Ist dieser Rückfall in die Mathematikstunden der Schulzeit wirklich sinnvoll? Leider ja. Natürlich könnte man sich auch nach der „Versuch und Fehler"-Methode herantasten. Das Problem dabei ist, dass jeder Versuch mit erheblicher Arbeit verbunden ist, und das Ergebnis mindestens ein Monat auf sich warten lässt. Und wenn der Versuch nicht gelungen ist, stehen Sie vor zwei Möglichkeiten: 20 Liter Bier den Abguss hinabzuspülen oder, noch schlimmer, wochenlang mittelmäßiges Bier zu trinken. Es geht nicht darum, die EBUs auf die Dezimalstelle genau zu bestimmen. Wegen der vielen teilweise für uns unwägbaren Faktoren wird uns das auch nicht gelingen, ein Fehler von ±10% ist leider realistisch. Was wir aber verhindern können ist ein drastischer Fehlgriff, wie er in dem folgenden Beispiel gezeigt wird: In einem Rezept für 10 Liter Weizenbier heißt es unter anderem:

Stammwürze:   11-12%
Hopfen:      10-15g, 2 Stunden kochen

Lassen Sie uns jetzt die Bitterkeit für zwei verschiedene Hopfenarten errechnen:

Fall 1:

Sie verwenden Hallertau Hopfen, und entschließen sich für die geringere Hopfenmenge. Ihr Hallertau hat einen a- Säuregehalt von 2,0%. Um letztendlich 10 Liter Bier abzufüllen kochen sie 13 Liter Würze, denn bei der langen Kochzeit verdampft etwa ein Liter, einiges saugt sich in die Hopfenblätter und beim Abziehen bleibt auch etwas zurück.

Also:

EBU-Formel Bsp.1

4 EBU ist sogar für ein Weizenbier sehr wenig. Das Bier wird sehr süßlich schmecken und in seiner geschmacklichen Abstimmung wahrscheinlich nicht ihren Vorstellungen entsprechen.

Fall 2:

Sie verwenden Northern Brewer, der mittlerweile ebenfalls in Deutschland gezogen wird, und etwa in verschiedenen Lagerbieren Verwendung findet. Dieser Hopfen hat 7,0% a-Säure. Diesmal greifen sie zur oberen Grenze, sie nehmen 15 Gramm Hopfen.

EBU-Formel Bsp.2

Diesmal hätten sie ihr Bier ziemlich bitter erwischt. Zwar gibt es besondere Weizenbiere, die in diesem Bereich liegen, doch das Gesamtaroma des Bieres soll dann auf diese Bitterkeit abgestimmt sein. Auch diesmal ist zu befürchten, dass ihr Endprodukt nicht so schmecken wird, wie man es im allgemeinen von einem Weizenbier erwartet.

Worum es also geht ist zu überschlagen, abzuschätzen, ob das ausgewählte Rezept auch ein Bier ergibt, das im „normalen" Rahmen liegt. Natürlich kann man auch die üblichen Gleise verlassen und einmal ein exotisches Bier brauen, nur sollte man es bewusst tun und es sollte einem möglichst nicht „passieren".

Handelsformen von Hopfen

Hopfendolden

Die ursprünglichste Art in der Hopfen für Heimbrauer erhältlich ist, sind die getrockneten Hopfendolden. Diese werden in Säckchen zu meist 100 Gramm gefüllt. Wichtig für die Haltbarkeit ist dabei wie geeignet diese Verpackung ist. Sie sollte nicht nur luftdicht sein, sondern auch noch so wenig Luft wie möglich enthalten. Außerdem ist es günstig, wenn die verwendete Folie lichtundurchlässig ist. Die Beschriftung sollte neben der Hopfenbezeichnung auch den a-Säuregehalt und ein Abpack- bzw. Ablaufdatum enthalten. Unter Umständen kann der Hopfen auch leicht gepresst sein, in der Würze löst er sich jedenfalls wieder in einzelne Dolden auf.

Hopfenpellets

Pellets sind heute die gängigste Handelsform des Hopfens für kommerzielle Brauereien. Dabei wird der Hopfen von den unwirksamen Teilen wie etwa den Stängeln gereinigt, gemahlen und zu kleinen Stangen gepresst. Pellets der Form P90 haben durch die Reinigung nur mehr 90% des ursprünglichen Hopfengewichts. Sind in einem Rezept etwa 60 Gramm Hopfen verlangt, so kommt man bei P90 mit 0,9x60= 54 Gramm aus. Stark angereicherte Pellets P45 sind ebenfalls erhältlich. Diese haben durch spezielle Behandlungsschritte nur mehr 45% des ursprünglichen Gewichts. Im obigen Beispiel, in dem 60 Gramm Hopfen gefordert sind, kämen Sie also mit 27 Gramm P45 Pellets aus. Pellets sind auch geringfügig effektiver als ganze Hopfendolden. Ihr Nachteil für den Heimbrauer ist, dass sie sich beim Würzekochen fein auflösen. Ganzer Hopfen sinkt zu Boden und bildet eine Art natürlichen Filter beim Ablassen der Würze, Pellets tun das nicht. Man wird sich also einen Filtermechanismus überlegen müssen, der sie vom Gärbehälter fernhält. Industriell verwendet man dazu einen Whirlpool, in dem die Würze in kreisende Bewegung versetzt wird. Der Hopfen und anderer Trub setzen sich dabei in der „ruhigen" Mitte ab, die klare Würze wird über ringförmige Auslässe entlang der Wand abgelassen.

Flüssiger Hopfenextrakt

Beim Hopfenextrakt werden die Wirkstoffe des Hopfens mit einem Lösungsmittel aus der Dolde gelaugt. Je nach dem Verfahren kann flüssiger Hopfenextrakt die a-Säuren oder die Öle enthalten. Extrahiertes Hopfenöl führt der Würze oder dem Bier nur Aroma aber keine Bitterkeit zu und sollte frühestens zum Ende des Würzekochens zugegeben werden.

Hopfenextrakt, der a-Säuren enthält gibt es wieder in 2 Formen:

mit a-Säuren

Dieser kommt Bitterhopfen in Doldenform gleich, muss also gekocht werden, um die Bitterstoffe in wasserlösliche Form überzuführen.

mit isomerisierten a-Säuren

Bei diesem Extrakt liegen die Bitterstoffe bereits wasserlöslich vor, ein Kochen ist daher nicht mehr nötig.

Wer flüssigen Hopfenextrakt kauft, muss also genau darauf achten, um welche Art von Extrakt es sich handelt. Bei Hopfenöl und der wasserlöslichen Form des a-Säure Hopfenextrakts ist auch die Zugabe vor dem Abfüllen des Biers zum nachträglichen Korrigieren noch möglich. Fraglich ist dabei aber, ob man zu diesem Zeitpunkt den Geschmack des Bieres bereits halbwegs sicher beurteilen kann. In kommerziellen Brauereien erfolgt die Zugabe, falls Hopfenextrakt verwendet wird, jedenfalls immer während des Würzekochens.

Wenn der „richtige" Hopfen nicht verfügbar ist

Leider wird es vorkommen, dass der in einem Rezept vorgeschlagene Hopfen nicht erhältlich ist. Dann wird nichts anderes übrig bleiben als die Hopfensorten zu verwenden, die sie bekommen können und die Hopfenmengen entsprechend zu modifizieren. Dabei muss man wieder zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen unterscheiden.

Zuerst der Bitterhopfen: wurden bei dem Rezept die EBUs angegeben, so kann man sich aus der oben beschriebenen Formel die neue erforderliche Menge errechnen. Sind die EBUs nicht bekannt, so muss man zuerst einmal den a-Säuregehalt des angegebenen Hopfens aus der nachstehenden Tabelle entnehmen. Danach bestimmt man den a-Säuregehalt des verfügbaren Hopfens, entweder auch aus der Tabelle oder besser, aus der Beschriftung des Päckchens. Der Gewichtsfaktor, mit dem man die angegebene Hopfenmenge multiplizieren muss, ergibt sich aus dem Verhältnis der beiden a-Säurewerte.

Formel Hopfenmultiplikator

Beim Ersatz des Aromahopfens wird man, wenn es möglich ist, einen ähnlichen Hopfen wählen. Ob der Ersatzhopfen aromatischer oder nicht ist, weiß man nur aus Erfahrung, fehlt diese wird man wohl die Mengenangabe des Rezepts verwenden.

Beispiel:

In einem Rezept für 25 Liter Pilsbier heißt es etwa:

Northern Brewer  25g   90 Minuten
Perle            25g   90 Minuten
Hallertau        10g   15 Minuten

Da Ihnen drei Hopfenarten zu umständlich sind und sie „Saaz" zu Hause haben, wollen sie nur diesen Hopfen verwenden. Die Zeitangabe besagt, wie lange der Hopfen gekocht werden soll. Daraus ergibt sich also, dass „Northern Brewer" und „Perle" als Bitterhopfen, „Hallertau" als Aromahopfen verwendet werden. Durch einen Blick in die Tabelle erhalten sie für den Gehalt an a-Säuren folgende Werte:

Northern Brewer:   6,0-7,0%
Perle:             3,5-4,0%

Da die a-Säure als Bereich angegeben ist, nehmen wir den Mittelwert, das ist 6,5 für „Northern Brewer" und 3,75 für „Perle". Laut Angabe auf der Verpackung ihres „Saaz" hat dieser einen a-Säuregehalt von 3,5%.

Daher gilt:

Formel Hopfenersatz

Um die gewünschte Bitterkeit zu erzielen werden sie also rund 73g „Saaz" verwenden müssen, und nochmals 10g später als Aromahopfen.

Hopfentabelle:

In der folgenden Tabelle werden einige bei uns erhältliche Hopfensorten alphabetisch geordnet mit ihrem typischen a-Säuregehalt angegeben. In der Spalte „Verwendung" wird die hauptsächliche Anwendung als Aroma-, Bitter- oder Mehrzweckhopfen beschrieben. Die Zahlen stammen aus einer Händlerliste und geben die Werte für 1996 erhältlichen Hopfen an.

Name Herkunftsland a-Säure (%) Verwendung
Admiral GB 11,0-12,0 B
Brewers Gold D 5,0-6,0 M
Cascade USA 4,0-4,5 A
Centennial USA 7,5-8,0 M
Challenger GB 7,0-8,0 M
Chinook USA 12,5-13,0 B
First Gold GB 5,5-7,5 A
Fuggles UK oder USA 4,5-5,0 A
Galena USA 9,0-10,0 B
Goldings GB 5,0-5,5 A
Hallertau Hersbr. D 1,5-2,5 A
Liberty USA 4,5-5,0 A
Mount Hood USA 5,0-5,5 A
Northdown GB 7,5-8,5 A
Northern Brewer D 6,0-7,0 B
Nugget USA 13,0-13,5 M
Perle D 3,5-4,0 A
Phoenix GB 7,0-9,5 M
Pioneer GB 9,0-9,5 M
Progress GB 5,0-6,0 A
Saaz CR 3,0-3,5 A
Styrian Goldings SL 3,5-4,0 A
Target GB 8,0-9,5 B
Tettnang D 3,0-4,0 A
Williamette USA 4,5-5,5 A
Yeoman GB 6,5-8,0 B
A .... Aromahopfen       CZ .... Republik Tschechien
B .... Bitterhopfen      GB .... Großbritannien
M .... Mehrzweckhopfen   D  .... Deutschland
                         SL .... Republik Slowenien
Home

 

Bitte beachten Sie das Copyright dieser Seiten.

Letzte Änderung dieser Seite: 04.06.06